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Vendanges - Cueillette

Une centaine de jours après la floraison, vers la mi-septembre, après une année de labeur et de doutes, le moment tant attendu arrive enfin : les vendanges. Chaque grappe est délicatement cueillie à la main, afin de sélectionner les meilleurs fruits et préserver intacts les grains jusqu’au pressoir.

Pressurage

Les pressureurs remplissent le pressoir traditionnel à raison de 4000 kg de raisins, ce qui représente un marc. Ce marc s’écoule lentement. On obtient alors 25 hl 50 de jus qui vont être récupérés en deux étapes.
Les premiers jus ( 20 hl 50 ), les plus nobles vont constituer la cuvée. Les 5 hl restants constitueront la taille.

Débourbage

Le moût (le jus de raisin fraîchement écoulé) repose pendant environ 24h dans des belons (petites cuves champenoises carrelées) afin d’éliminer naturellement, par gravité, les bourbes (parties troubles du jus de raisin). Le jus clarifié est ensuite acheminé dans des foudres ou des pièces de chêne.

Première fermentation alcoolique

Le sucre, naturellement présent dans le jus de raisin, se transforme en alcool grâce à la présence de levures. On obtient alors un «vin tranquille» également appelé «vin clair». Cette opération dure une dizaine de jours.

Vieillissement sous bois

Tous nos vins vieillissent pendant 10 mois en foudres et pièces de chêne afin que le mariage du bois et du vin apporte fruité, rondeur et finesse à nos futures cuvées.

Assemblage

Le moment fort, incontournable et spécifiquement champenois est l’assemblage, qui se situe au printemps. Le chef de cave détermine alors, grâce à sa mémoire sensorielle, les vins qui entreront dans la composition des futures cuvées. Tout l’art consiste à réaliser un ensemble harmonieux et équilibré en mariant des vins issus d’années, de cépages et de terroirs différents.

Tirage

C’est la mise en bouteille des vins, qui intervient pour la maison Vilmart en juillet. Au cours de cette opération, sucre et levures, indispensables pour la prise de mousse, seront ajoutés.

Prise de mousse

Les levures vont transformer le sucre en alcool et en gaz carbonique, il s’agit de la seconde fermentation alcoolique. Le gaz se retrouve emprisonné dans la bouteille, c’est la prise de mousse. Cette seconde fermentation se déroule très lentement (environ 8 semaines) permettant d’obtenir la mousse légère et persistante qui signe le Champagne.

Vieillissement sur lies

Le vieillissement, indispensable à la complexité et à l’épanouissement de nos vins ne s’arrête pas là. Les bouteilles séjournent ensuite en cave pour que le vin atteigne sa plénitude : de 3 à 4 ans pour les non-millésimés et de 5 à 7 ans pour les millésimés.

Remuage

La seconde fermentation a provoqué un dépôt qui adhère au flanc des bouteilles. Pour l’expulser, les bouteilles sont placées sur des pupitres, le col légèrement incliné vers le bas. L’art du remuage consiste à tourner manuellement d’un quart de tour, tous les jours pendant environ 1 mois chaque bouteille, afin de rassembler tout doucement le dépôt vers le col.

Dégorgement

Il s’agit d’extraire le dépôt rassemblé dans le col de la bouteille. On place pour cela le goulot des bouteilles dans une solution réfrigérante. On les redresse et le dépôt, alors emprisonné sous forme de glaçon, est chassé par la pression, en même temps que saute le bouchon. Le léger vide laissé par le dégorgement est comblé par une liqueur de dosage également appelée liqueur d’expédition, mélange de sucre de canne et de vins de réserve (recette propre à chaque maison). Sa teneur en sucre déterminera la nature du Champagne (brut- sec - demi sec). La bouteille est alors définitivement bouchée avec son bouchon de liège puis muselée.

Vieillissement après dégorgement

C’est un temps de repos essentiel ( entre 6 mois et un an ) qui permet aux futures cuvées de prendre pleinement leur épanouissement aromatique et gustatif.

Habillage - Expédition

Dernière touche, la bouteille est coiffée d’une capsule et parée de l’étiquette qui signe son authenticité et l’image de la Maison. Elle est ainsi prête à être expédiée.